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在传承与创新中续写传奇历史——探寻“中华老字号”——“德州扒鸡”的发展奥秘

2017-05-18  来源:山东工人报社  浏览次数:4237

    提到德州,人们脑海中首先想到的就是“德州扒鸡”。
    源于明朝,创于清朝,传于民国,盛于当今,创产于1692年的德州扒鸡至今已有300多年的历史,曾被康熙大帝御封“神州一奇”,素有“中华第一鸡”之誉。德州扒鸡历获“中国驰名商标”、“中华老字号”、“山东省著名商标”、“山东名牌”等多项荣誉称号。德州扒鸡制作技艺目前已被列入国家级非物质文化遗产代表性项目。
    近日,记者来到“德州扒鸡”集团,在干净整洁的车间生产线旁,目睹了“德州扒鸡”诞生的全过程。“德州扒鸡名扬天下不是偶然的,正是因为它独特的制作技艺赢得了认可。”山东德州扒鸡股份有限公司董事长助理张远图告诉记者。
    据介绍,德州扒鸡用大火煮、小火慢焖而至熟烂,用料讲究,操作严谨,以其精湛的技艺、优美的造型,独特的滋味彰显着中华美食的独特魅力。德州扒鸡传统手工艺制作被艺人们总结成为“七道绝活”:宰鸡烫鸡、下刀准确、水温适度、“三把毛”净(颈、翅、尾部分);开膛净鸡:一剪到位、内外清理;盘鸡造型:若“鸭浮水面,口衔羽翎”,技巧独特,栩栩如生;涂色炸鸡:密汁均抹,炸至适度,色泽金黄;清汤煮鸡:旺火煮,细火焖,老汤入味,清汤有序;起锅晾鸡:浮力起锅,鸡身完整,不残不破,晾凉保洁;包装美观:荷叶麻叶,包裹严密,麻绳捆扎。
    随着社会的发展,德州扒鸡也从原来的作坊式生产逐渐改为工厂化生产。经过不断探索创新,他们把一些传统工艺用现代化的数据固定下来,然后按照固定的数据,实行工业化的尝试,传统和现代的工艺结合,使德州扒鸡的产品质量更加稳定可靠。
   “德州扒鸡创产于1692年,1956年是德州牌扒鸡实现重大转折的一年,当年,德州市肉食行业协会、“同义合”扒鸡联营社、铁路站内小卖所及多家扒鸡制作名店的近百位老字号扒鸡传人百脉归宗,成立了中国食品公司山东省德州市公司,从此开创了德州扒鸡的标准化、规模化生产的新局面。同时,1956年也是山东德州扒鸡集团作为德州扒鸡正宗传承的历史见证,同年,“德州扒鸡”在首届全国食品评展会上获得了满分的成绩,被誉为“中华第一鸡”。张远图向记者介绍了德州扒鸡御品1692和精品1956的由来。
    随着“德州扒鸡”美誉度提高,2006年获得“中华老字号”称号。2010年底,德州扒鸡“贡品德州扒鸡”上市;2014年,山东德州扒鸡股份有限公司现任“掌门人”崔贵海通过长期的潜心钻研和不断尝试,通过选取珍贵鸡种,成功推出了珍禽系列定制产品,打造出独树一帜的高端扒鸡产品。如今,德州扒鸡已在规模、技术、质量水平上都成为禽肉熟食行业领先品牌。
    记者了解到,德州扒鸡从养殖环节到生产运输环节都要求都十分严格。每个鸡苗必须经过严格的抽查,整个防疫过程逐渐采用中草药生物制剂,每批饲料都要进行检测。为了对每个环节实现有效监督,公司从养殖场到生产车间到销售终端,包括物流车辆、售卖服务质量等全部实行在线监控,保证所有环节的可控性。
    2016年12月14日,德州扒鸡首次走出国门,在荷兰举办了品鉴会,大受当地食客欢迎。今年下半年,荷兰工厂将投产,初步估算一个月产量3万只,德州扒鸡的国际化战略,由此拉开帷幕。
   “2017年,青岛德州扒鸡有限公司投产运营,2018年,上海加工配送基地投产;2019年,沈阳加工配送基地投产;2020年,深圳加工配送基地投产。公司将用3至5年的时间实现主板上市。”崔贵海对公司的未来充满希望,他说,300余年传承历史,见证了一个地域传统美食的传奇。
    崔贵海表示,公司将紧跟时代前行脉搏,不断革新生产工艺、提升产品品质,在传承与创新中把“德州扒鸡”老字号牌匾擦得锃亮,让“德州扒鸡”这张德州名片走向全国,飞向世界,继续书写300年飘香的德州扒鸡传奇历史!本报记者 张玉珏 通讯员 刘俊勇 王博
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